Una publicación reciente
relaciona el consumo de alimentos cocidos a altas temperaturas (papas fritas, parrilladas, productos horneados), los cuales tienen altos contenidos
de “glicotoxinas”, con la enfermedad de Alzheimer y otras patologías crónicas como la diabetes mellitus y la hipertensión arterial.
Hay que recordar que las
glicotoxinas, también conocidas como productos AGE (productos finales de la
glicosilación), también se producen en el organismo como resultado de un proceso
metabólico denominado glicación, que consiste
en la fijación de un azúcar a lípidos y/o proteínas, alterando su función
normal y generando grandes dificultades para su eliminación posterior,
fenómenos que se han asociado de tiempo atrás a dietas hipercalóricas y al proceso de envejecimiento.
De esta forma, la glicación y los
productos AGE pueden inducir daños en el tejido cerebral, no sólo por las
agresiones a los vasos sanguíneos y el aumento subsecuente de la presión
arterial o por la mayor predisposición a desarrollar diabetes mellitus tipo 2,
sino por la formación de agregados de proteínas, como beta amiloide y tau, responsables
de algunos de los cambios característicos de la enfermedad de Alzheimer.
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